Zelené brambory - jedlé nebo jedovaté?

základní informace ve zkratce

• Zelené brambory mají vysoký obsah jedovatého solaninu
• I když ochutnávka zelených brambor pravděpodobně nebude mít žádný účinek, konzumace většího množství může vést k příznakům otravy
• Mezi příznaky otravy patří: škrábání v krku, bolest hlavy, gastrointestinální potíže, zvracení a průjem
• Úmrtí na otravu zelenými brambory jsou extrémně vzácná, ale známá

Jsou zelené brambory jedovaté?

Pro brambory znamená zelená negativní vedlejší účinky, jako jsou toxické přísady a hořká chuť. Přirozeně zdravé jídlo, zelené brambory na stůl nepatří. Kulinářský spoilsport je solanin, přírodní jed, který rostlina nočníku používá k ochraně před predátory. Solanin je glykoalkaloid, který se při vystavení světlu tvoří ve vysokých koncentracích pod skořápkou. Chlorofyl je zodpovědný za zelenou barvu. Netoxická zelená rostlinná látka působí jako výstražný signál pro přítomnost škodlivého solaninu v dotyčných bramborách.

také číst

• Jak toxické jsou brambory
• Syrové brambory nepatří do psích misek
• Skladování brambor v chladničce - ano nebo ne?

Úmyslná nebo neúmyslná konzumace velkého množství zelených brambor kontaminovaných solaninem způsobuje mírné až závažné příznaky otravy. Vzhledem k tomu, že glykoalkaloidy jsou doprovázeny velmi hořkou chutí, chuťové buňky obvykle varují před konzumací řady zelených brambor, které jsou zdraví škodlivé.

Youtube

Kde číhá většina solaninu?

Mísa brambor v páře patří po generace ke každému stolu. Spotřeba zpravidla vede k plné pohodě pro malé i velké. Důvodem kulinářského požitku bez lítosti je dodržování různých vysokých koncentrací solaninu v různých částech brambor. Než brambory skončí v kastrolu, pochybné součásti jsou odstraněny. Čím lépe bude kuchař tyto vztahy znát, tím dokonalejší bude zdravá a bezpečná příprava. Chtěli jsme to přesně vědět a konzultovali jsme vědecké publikace paní Dipl. Oec. trofej. Claudia White. Následující tabulka ukazuje, kde na bramborách číhají vysoké koncentrace solaninu:

Části bramboru	Alkaloidy celkem
celá hlíza	10-150 mg / kg
Kůže (2-3% brambor)	300-640 mg / kg
Oloupejte (10-12% hlízy)	150-1070 mg / kg
Drť	12-100 mg / kg
Bakterie / oči	2000-7000 mg / kg

Odborníci definují spotřebu 2-5 miligramů bramborových alkaloidů na kilogram tělesné hmotnosti jako akutní toxickou dávku. Nejmenší smrtelnou dávkou je příjem kolem 6 miligramů na kilogram tělesné hmotnosti, přičemž je třeba zohlednit výrazné individuální výkyvy. Domácí zahradníci obvykle sklízejí brambory s obsahem alkaloidů hluboko pod 100 miligramů na kilogram sklizně ve své vlastní, ekologicky pěstované zeleninové náplasti. Konzumace 300 gramů brambor proto vede k příjmu přibližně 1 miligramu na kilogram tělesné hmotnosti u dospělého. Tato neškodná hodnota platí pro oloupané, řádně ošetřené hlízy bez zelených skvrn nebo klíčících očí.

Jezte zelené brambory - co dělat?

Dobrá zpráva předem: na závažnou otravu konzumací zelených brambor se dá málokdy stěžovat. Z přibližně 2 000 klinicky známých případů po celé Evropě v důsledku otravy bramborovými alkaloidy bylo 30 smrtelných. Odborníci předpokládají, že menší otrava solaninem jako taková obvykle není diagnostikována. Důvodem jsou nespecifické příznaky. Následující údaje poukazují na spotřebu zelených brambor:

• první příznaky: po 2 až 20 hodinách
• mírné poškrábání v krku
• Bolest hlavy, horečka, nízký krevní tlak, rychlý puls
• Gastrointestinální potíže
• Zvracení a průjem
• příznaky těžké intoxikace: ospalost, svalové třesy, neklid, mdloby

Příznaky otravy mohou trvat až týden. Příznaky se často interpretují jako jednoduché podráždění žaludku a léčba samoléčbou. U robustních dospělých se příznaky rychle uvolní a nesouvisí s konzumací zelených brambor kontaminovaných solaninem.

Pokud se vyskytnou závažné příznaky intoxikace, je třeba okamžitě vyhledat lékaře. Děti a citliví senioři s podezřelými nespecifickými příznaky patří do rukou znalých lékařů, aby objasnili příčinu a zabránili horším následkům.

Tipy

Oblíbené recepty na velkou hlízu obsahují slovo „zelená“. Zelené fazole s bramborami nebo zelená omáčka s vejci a bramborami nám dělají z úst vodu. To neznamená, že zelené brambory jdou do kastrolu jako přísada. Vždy používejte zralé brambory se smetanově žlutou dužinou. Před přípravou velkoryse odřízněte podezřelé zelené plochy.

Zelené skvrny na bramborách - jedlé nebo jedovaté?

Ne zcela jasné, mohou být uvedeny na ohrožení zdraví , pokud jsou brambory částečně zelené. Zelené skvrny na bramborách často obsahují vysokou koncentraci nestravitelných alkaloidů, což z jejich konzumace dělá riskantní lano pro celou rodinu. Velkoryse byste měli vystřihnout rozptýlené zelené skvrny. Toto opatření platí také pro jedno nebo druhé oko. Brambory s výrazným zeleným zabarvením slupky a několika zelenými plochami, očima a choroboplodnými zárodky však nejsou vhodné ke konzumaci.

Tipy pro prevenci - takto brambory nezezelenají

Správné skladování je nejlepší prevencí proti zeleným bramborům a následným zdravotním rizikům. Platí následující základní pravidlo: světlo a teplo jsou pro skladované brambory čistý jed. Chcete-li si pochutnat na bramborových pokrmech prvotřídní kvality, měli byste hlízy skladovat takto:

• Brambory vždy skladujte na tmavém a suchém místě
• v ideálním případě volně rozložené na polici nebo naskládané ve vzdušné krabici na brambory
• maximální teplota na skladovacím místě: 8 ° -10 ° C
• minimální teplota: 4 ° - 6 ° C

Pokud se čerstvé brambory chlubily zdravou hnědou slupkou bez očí, když jste je kupovali, mohlo by se to v nevhodném skladišti rychle změnit. Vliv světla a příliš vysoké teploty stimulují produkci toxických alkaloidů a přeměňují každou velkou žárovku na hořké zelené zlo. Všechny brambory, které nejsou okamžitě připravené a konzumované, by proto měly být skladovány na tmavém, chladném a suchém místě, i když čekací doba před konzumací trvá jen několik dní.

Odbočka

Hluboké smažení ničí solanin

Odborníci na potraviny výslovně poukazují na to, že jedovatý solanin a další škodlivé alkaloidy se rozkládají pouze při teplotě nad 240 ° C. Výsledkem je, že zelené brambory se při vaření stanou nepoživatelnými. Hrdí majitelé fritézy nevyhazují brambory se zelenou slupkou. Hluboké smažení na horkém tuku způsobuje výrazné snížení solaninu. Je důležité si uvědomit, že potom již zbytečně nenecháváte jídlo smažit na horkém tuku. Existuje riziko přenosu toxinů zpět do smažených hranolků nebo smažených brambor. Z tohoto důvodu je nezbytná pravidelná výměna tuku na smažení.

Zelené brambory jako sadbové brambory - je to možné?

Vynalézaví domácí zahradníci nevyhazují zelené brambory, ale hlízám dávají druhý život jako sadbové brambory. V takovém případě nemůže být obsah solaninu dostatečně vysoký, protože vede ke klíčení. Brambory se zelenou slupkou jsou ideální pro předklíčení na parapetu. Když začíná doba výsadby v záhonu, sadbové brambory, které byly poháněny vpřed, zahajují zahradní sezónu se zásadní výhodou růstu. Funguje to takto:

• Zelené brambory jeďte za sklem 4 až 6 týdnů před začátkem období venkovní výsadby
• Bez rašelinovou zeleninovou půdu nebo směs kompostu a písku nalijte do dřevěné krabice, použitého vaječného kartonu nebo zásobníku na osivo
• Postříkejte Zemi měkkou vodou, zředěným čajem z kozlíku nebo vařením přesličky polní
• Vložte zelené sadbové brambory až do poloviny výšky hlízy
• nastavit na světlém místě s teplotami mezi 12 ° a 15 ° C

Teplo a světlo způsobí další zelené zabarvení slupky a způsobí, že z očí vypučí silné choroboplodné zárodky. Motorem růstu jsou glykoalkaloidy, které nyní ukazují svou dobrou stránku.

Sklizeň zralých brambor - takto to funguje

Pokud brambory vyjdou ze země se zelenou slupkou, budete zklamáni. Nezralé zelené brambory mají v zavazadlech koncentrovanou dávku toxických alkaloidů. Hlízy nejsou klimakterické plody a nedozrávají. Znalí domácí zahradníci překonávají mrzutost časné sklizně zelených jablek pomocí jednoduchého pravidla: 2-3 týdny po odumření bramborových listů jsou brambory zralé ke sklizni.

V jakém okamžiku se bylinné části rostliny pohybují, závisí především na druhu pěstovaných brambor. Rané odrůdy vyžadují vegetační období 90 až 110 dnů, zatímco u pozdějších odrůd trvá zrání až 160 dní. Kromě toho počasí, kvalita půdy a přísun živin přispívají k tomu, když se hluboko v zemi nezralé zelené brambory promění ve zralé hlíznaté poklady hlíz.

Oloupání brambor a vyříznutí jednotlivých zelených skvrn a choroboplodných zárodků snižuje obsah toxinů až o 90 procent.

Často kladené otázky

Co je solanin?

Solanin je nejčastější alkaloid nacházející se v bramborách. Toto je sekundární rostlinná složka, která je obsažena v rostlinách lilek a působí jako obrana proti predátorům a patogenům. Toxin je v nejvyšší koncentraci ve skořápce, stejně jako v očích a klíčích. Zelené skvrny na hlízě nebo zcela zelená slupka jsou důležitými poznávacími znaky solaninu. Alkaloid je extrémně odolný vůči teplu a částečně rozpustný ve vodě. Solanin se proto při vaření uvolňuje do vody.

Jaké je riziko otravy solaninem po konzumaci zelených brambor?

Za posledních 100 let bylo známo a zdokumentováno pouze několik případů otravy v důsledku solaninu. Odborníci to interpretují jako známku toho, že výrazně hořká chuť glykoalkaloidů obvykle brání nebezpečné otravě. Je však také možné, že v důsledku nespecifických příznaků existuje nezanedbatelný počet nehlášených případů. Na tomto základě lze riziko otravy solaninem při konzumaci zelených brambor hodnotit jako nízké.

Co doporučuje Federální institut pro hodnocení rizik ve vztahu k obsahu solaninu v bramborách?

Federální institut pro hodnocení rizik (BfR) doporučuje, aby spotřebitelé vždy skladovali brambory na tmavém, chladném a suchém místě. Hlízy se zelenou slupkou, zelenými skvrnami a klíčky nejsou vhodné ke konzumaci. Izolované zelené skvrny lze vystřihnout. Děti by měly jíst pouze oloupané brambory. Bramborové pokrmy s hořkou chutí patří do koše. Voda na vaření z brambor by se neměla znovu používat. Je také vhodné pravidelně měnit tuk na smažení u bramborových pokrmů.

Jsou zelené brambory při vaření stále jedovaté?

Vaření bohužel dělá zelené brambory nepoživatelné. Solanin a další toxické glykoalkaloidy jsou těžké. Vaření horké vody má malý nebo žádný vliv na vysokou koncentraci škodlivých látek ve skořápce, zelených plochách a choroboplodných zárodcích. Postupný proces rozpouštění začíná pouze při teplotě vyšší než 240 ° C.

V bramborovém pytle často najdu hlízy se zelenou slupkou. Mohu tyto brambory oloupat a jíst, nebo je mám raději vyhodit?

Pro zdraví vás a vaší rodiny doporučujeme vyhodit brambory s velkou zelenou slupkou. Zelená barva signalizuje delší nepříznivý kontakt se světlem a teplem. Výsledkem je vysoká koncentrace bramborových alkaloidů v hlízách. Kopie můžete velkoryse oloupat a ořezat s izolovanými zelenými skvrnami. Po předúpravě byste měli smažit světle zelené brambory, protože většina zbývajících toxinů je rozpuštěna v horkém tuku.

Mohou zelené brambory dozrát?

Pokud špatné počasí nutí domácího zahradníka sklízet brambory dříve, mezi nimi podvádějí zelené hlízy. Je pochopitelné, že zahradníkovi po všem úsilí o pěstování a péči o likvidaci zelených brambor kontaminovaných solaninem krvácí srdce. Bohužel nebudete ušetřeni zármutku, protože brambory nemohou dozrát jako jablka, švestky nebo dýně. Naopak, čím déle jsou hlízy vystaveny světlu a teplu, tím větší je toxicita.

Obsahují jiné jedlé nočníky také jedovatý solanin, když jsou plody zelené?

Problematická koncentrace solaninu v zelených plodech je charakteristická pro všechny jedlé rostliny nočníku. Mezi ně patří - kromě brambor - rajčata, paprika, lilek, chilli a bobule goji. Například u zcela zelených rajčat je průměrný obsah solaninu neuvěřitelných 32 miligramů na 100 gramů, což je zjevně v nebezpečném rozmezí. Příprava se obvykle málo mění. Tímto způsobem je více než 90 procent koncentrace solaninu zadrženo ve sladkých a kyselých nakládaných zelených rajčatech.

Tipy

Patří do říše bajek, že malé brambory obsahují méně toxinů než objemné hlízy. Koncentrace toxinů, které obsahuje, je ve skutečnosti nepřímo úměrná jeho velikosti. Čím menší jsou brambory, tím vyšší je podíl solaninu a dalších toxinů. Při nákupu brambor vždy upřednostňujte větší vzorky a ignorujte hlízy malé velikosti.